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Cette cantine est passée au 100 % bio, 100 % local, 100 % fait maison
“Le bio, c’est exquis”
Les enfants sont unanimes. Depuis que la cantine est devenue 100% bio, 100 % fait maison et 100 % local, les recettes sont plus variées et savoureuses. “Vous faites plein de choses, plein de recettes ! Et en plus, vous les faites bio!”, raconte une élève. “C'est fait maison et c'est mieux qu'avant”, ajoute une autre élève. Bienvenue à la cantine de l'école Maryse Bastié, la seule en Île-de-France où aucun plat n’est préparé dans une cuisine centrale. Pour Samuel Mocka, chef de cuisine de l’école, entendre les compliments des enfants lui provoque une certaine émotion : “Ah oui, ça fait très plaisir. On a la chair de poule quand on les entend tous les jours”.
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Dans cette cuisine, les produits proviennent exclusivement de la région. Ils sont ensuite préparés et cuisinés directement dans les locaux par l'équipe de Samuel Mocka. “On a moins d'absentéisme au niveau des employés, parce qu'ils prennent plus leur plaisir à cuisiner pour les enfants”, ajoute-t-il. Le goût, l’odeur, tous ces produits dégagent leurs propres arômes et sont mis en valeur dans des recettes concoctées chaque jour. “C’est 100 fois meilleur. Le goût, l'odeur… Avant : on reçoit des barquettes, la nourriture dans on prend la température, après, on fait juste chauffer. On ne connaît pas les ingrédients, le goût... Là, on fait de la vraie cuisine”, explique une agent. Leur chef, Samuel Mocka, est spécialement arrivé dans cette cuisine pour ce projet. “C'est à nous de cuisiner, de toucher le produit, de couper, de tailler. J'ai fait des Ehpad, dans l'hôtellerie et des restos gastronomiques. Mais je faisais à la base surtout pour les enfants. Je préfère avoir des critiques des enfants que des adultes. J'ai une très bonne équipe. Sans l'équipe, je ne suis rien”, continue Samuel Mocka.
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“Réintroduire les cuisiniers aux côtés des enfants”
François Dechy, le maire de Romainville, la particularité de cette cuisine est avant tout le fait-maison. “C'est la volonté de réintroduire les cuisiniers aux côtés des enfants. La deuxième spécificité, c'est qu'on ne travaille que des produits bruts, des produits frais. Tous ces produits sont bio à 100 % et, dans la très grande majorité, sont des produits locaux. On voulait quitter le système de cuisine centrale, qui posait beaucoup de problèmes de qualité, de plastique et qui créait finalement une distance incroyable entre les paysans et les cuisiniers, entre les cuisiniers et les enfants, on a un certain nombre d'agriculteurs, de paysans qui travaillent avec nous. En faisant bio, local, cuisiné maison, on arrive à faire moins cher qu'une solution centralisée et industrielle. C'est trois fois moins de gaspillage alimentaire. C'est des quantités adaptées à l'appétit des enfants. Et, finalement, c'est la responsabilisation des cuisiniers”, explique-t-il.
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Pour Isabelle Bretegnier, diététicienne nutritionniste, le repas se devait d’être plus équilibré. “Il y a 10 ans, en fait, j'ai cofondé un collectif de parents, qui s'appelle “Pas d'usine, on cuisine”. Nous étions indignés, en colère par rapport à l'offre alimentaire qui était présente dans les assiettes de nos enfants. On a beaucoup moins de protéines... de produits animaux et beaucoup de protéines végétales. On a beaucoup de fibres, de vitamines, d'antioxydants. C'est vraiment une nutrition qui est bienveillante par rapport aux enfants. Nous sommes aussi dans une ville où, certains enfants, c'est le seul repas de la journée. Donc ce repas, il est vraiment important en matière d'équilibre”, termine-t-elle.
