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“Mon petit-fils m’a demandé: ‘Il ne faut pas leur faire de mal’”
“Ce que j’essaie de démontrer ici, c’est de valider le principe que l’oie peut manger toute seule et suffisamment pour obtenir un foie gras sans action de les gaver et d’avoir un foie gras le plus naturel possible, sans intrants, sans piqûres, sans rien.” Marcel Metzler est un ancien cuisinier qui a décidé de se lancer dans la production de foie gras, en élevant des oies sans les gaver. “Je fais ce foie gras sans gavage parce que mon petit-fils m’a demandé un jour quand on est aller voir des oies… En me disant : ‘Il ne faut pas leur faire de mal.’ Donc le principe, c’est de ne pas leur faire de mal, donc pour moi, le plus simple, c’est de les respecter, de leur donner à boire, de leur donner à manger et de les voir se balader”, explique-t-il.
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“Le trop a tué le trop”
“Je suis pas éleveur au départ, je suis un cuisinier et comme tout bon cuisinier, je vais rechercher le vrai produit, le bon produit et ce qu’il y a de meilleur pour faire plaisir à mes clients et donc, en faisant un peu d’histoire, de l’historique de chez nous, j’ai appris que les oies, c’était alsacien au départ et que dans le fond, ils avaient des façons un petit peu différentes de les élever, c’est ce que je suis en train de faire, donc je les élève comme ils le faisaient dans le temps, j’ai pas de gavage mais elles se gavent toutes seules”, ajoute Marcel Metzler.
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Et pour cause, les oies sont des oiseaux qui mangent et se gavent toutes seules. “Quand on s’occupe un petit peu de l’histoire de l’oie, les oies mangent plus parce qu’elles vont partir pour faire un vol de 2000 ou 3000 kilomètres, ce que le canard ne fait pas, il peut le faire, mais par plusieurs étapes. Le canard, on le force pour avoir ce réservoir, alors que l’oie, c’est naturel d’avoir ce réservoir.” Mais pour lui, il est important de retrouver cet élevage traditionnel. “On est allé comme partout, après une période à la fin du siècle dernier à du productivisme sans se poser la question du pourquoi et du comment. Le trop a tué le trop, je dirais, dans le fond. On n’a pas besoin de manger du foie gras tous les jours, moi, j’estime que c’est un produit festif à manger à un moment donné.”
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“On essaie de faire quelque chose pour aller mieux”
“Les gens au départ me disaient : ‘Mais tu es fou, tu te fais des contraintes.’ Alors que je l’ai jamais pris pour une contrainte, je l’ai pris plutôt comme un plaisir. Je me dis: ‘Tiens, est-ce qu’elles ont passé une bonne nuit, est-ce que ça s’est bien passé, est-ce qu’elles ont bien mangé?’ Et donc voilà, il y a une relation qui s’est établie au fur et à mesure, à un moment donné on le voit, elles viennent me voir, c’est comme si elles voulaient faire un petit brin de causette avec moi pour voir l’air du temps, voilà. Elles sont contentes et moi aussi, donc voilà, maintenant j’attends que le résultat soit à la hauteur de ce que j’ai fait”, explique le producteur.
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Pour lui, il est temps de passer à une vision alternative et plus éthique de la production de foie gras. “Les époques et le temps changent, je crois qu’aujourd’hui, la demande des gens est d’avoir quelque chose de différent, d’au moins de leur montrer qu’on essaie de faire quelque chose pour aller mieux, pour le bien-être animal, pour le côté éthique des choses, pour le côté plus circulaire des choses. Donc voilà, nous, nous sommes dans cette démarche, on a essayé de trouver un moyen différent de le faire, à d’autres de suivre le pas pour le faire.”
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