Cette poissonnerie conserve le poisson… sans glace

Ça pourrait être une crainte, se dire 'ça doit sentir très fort', et en fait pas du tout !

Dans cette poissonnerie parisienne, le concept de conservation du poisson sans glace est révolutionnaire. Le propriétaire explique que "la glace, c'est énormément d'eau potable". En effet, une poissonnerie de taille moyenne consomme environ 1000 litres d'eau potable par jour. Cette méthode traditionnelle de conservation pose également un problème de développement des bactéries, car "la glace conserve de l'humidité sur le poisson et l'humidité permet le développement des bactéries". En éliminant la glace, la poissonnerie vise à améliorer la qualité du poisson tout en réduisant la consommation d'eau.

Ceci n'est pas une éponge, c'est un dessert

Le propriétaire souligne que le retrait de la glace facilite également le travail des poissonniers. "On est là extrêmement tôt pour dresser un étal de glace", dit-il, ajoutant que la manutention de la glace est lourde et pénible. Cela contribue à dissuader les jeunes de s'engager dans ce métier. En conservant le poisson dans une ambiance sèche, il est possible de maintenir une qualité optimale. "Plus on apporte d'eau dans le poisson, plus il va se cramolir", explique-t-il. Ainsi, une fois que le poisson est rincé, il ne doit plus être en contact avec l'eau, ce qui est comparable aux pratiques de conservation de la viande.

Une méthode de conservation innovante

La méthode de conservation sans glace permet de préserver les saveurs et la texture du poisson. Le propriétaire mentionne que "si tu arrives à atteindre un certain stade de conservation, il y a des saveurs qui vont se décupler". Cela ne signifie pas une transformation du goût, mais plutôt une intensification des saveurs. Par exemple, la peau du poisson grillera plus facilement car elle est sèche, ce qui améliore l'expérience culinaire. Il aborde également la question des odeurs, souvent perçues comme un inconvénient dans la conservation du poisson. "Le poisson, s'il est bien conservé, s'il a bien été abattu, n'a zéro odeur"

Le pastis, symbole de Marseille ? On est allé vérifier

, assure-t-il. En comparaison, une poissonnerie utilisant des méthodes classiques de conservation peut voir son poisson commencer à se dégrader après seulement deux à trois jours. En revanche, cette poissonnerie conserve ses poissons pendant un minimum d'une semaine, garantissant ainsi une qualité supérieure. Le propriétaire évoque également les défis liés à la filière de distribution du poisson. Il souligne que "l'idéal serait de réussir à continuer de développer la conservation sans glace à différents stades de la filière". Actuellement, une partie du poisson arrive encore avec de la glace, ce qui complique la transition vers des méthodes de conservation plus durables.

Cet article a été adapté par intelligence artificielle à partir d'une vidéo réalisée par nos journalistes, tout en veillant à respecter fidèlement le contenu original. Si toutefois vous souhaitiez partager vos remarques, vous pouvez nous contacter à l'adresse suivante : [email protected].