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Des pasta françaises
“Ici, je suis en train de fabriquer des pâtes. C’est totalement local parce que tout est fait sur la ferme”, explique Tiphaine de Tienda, cofondatrice de Lou gabissou. Aux portes du Périgord, la ferme du Lou gabissou produit, depuis 2019, ses pâtes avec leurs propres cultures. Avec son père et associé, ils cultivent, moulent la farine de blé, fabriquent des pâtes et les acheminent dans des points de vente. Ce qui est important pour Tiphaine, c’est de nourrir autour d’elle, avec de bons produits. Grande amatrice de pâtes, elle connaît “les biais qu’il peut y avoir dans l’industrie et dans la production”. Maîtriser ses produits est donc une priorité pour elle.
Dans cette ferme qu’ils ont rachetée ensemble, ils cultivent leurs céréales et les transforment eux-mêmes. “Mon père et moi, on a vraiment deux travails bien distincts. Lui va s’occuper de toute la production végétale, c’est-à-dire de faire pousser les cultures, nos céréales, nos oléagineux mais également tout le foin, et moi, je vais m’occuper de la graine une fois qu’on est sorti du champ”, explique Tiphanie.
Comment confectionner soi-même ses pâtes ?
La première étape : obtenir sa farine. Pour se faire, après la récolte du grain par son père, Tiphaine prépare la céréale qu’elle stocke pour avoir de la matière toute l’année. Quand la moisson arrive, entre juillet et août, le grain est trié. “Ici, on va faire attention à faire sortir de notre atelier des farines extrêmement fraîches qui viennent tout juste d’être moulues. Souvent, ça a moins d’une semaine ce qui sort d’ici”. Pour Tiphaine, la farine paysanne, surtout moulue à meule de pierre permet d’obtenir un produit beaucoup plus nutritionnel, riche en vitamines et en lipides.
Recette spéciale confinement : les pâtes fraîches
Une fois moulue, la farine peut être vendue aux particuliers ou aux boulangers. Mais elle est aussi acheminée vers la machine à pâtes. Et celles-ci ont justement une particularité : elles sont réalisées avec du blé tendre. “Les pâtes, c'est un nom qui est réservé aux aliments composés de blé dur. Le blé dur ne se plaît pas trop dans ma région. Donc je fais pousser du blé tendre. Le blé tendre, c'est le blé qui sert à faire la farine pour le pain, pour les gâteaux, la farine tout usage. Mais quand on l'utilise dans la fabrication des pâtes, ça marche”, explique Tiphaine. Légèrement dorées, ces pâtes auront un temps de cuisson plus rapide, un goût de céréales plus prononcé et une meilleure digestibilité. “Dans une fabrication, en 3 heures, je fais environ 50 kilos de pâtes. Toutes ces pâtes sont vendues soit en vrac, soit en sachets auprès de consommateurs particuliers, soit dans des magasins, des magasins bio, soit sur le marché. J'ai également le grand plaisir de travailler avec des collectivités locales, par exemple des écoles. C'est vraiment sympa de pouvoir livrer des écoles, de savoir qu’ils font cet effort, que les enfants vont pouvoir manger ça”.
D’où viennent les pénuries alimentaires ?
Sécuriser la production alimentaire
Au-delà de produire des pâtes, le but de Tiphaine est de nourrir la population. Pour elle, c’est aussi en consommant du local que le marché alimentaire sera plus sécurisé. “Il n’y a pas de raison pour que ma production s'arrête. Je produis du blé tous les ans, j'en aurai toujours un minimum. Donc ma production est lente, beaucoup plus lente que dans l'industrie, mais elle est régulière et elle n'a pas de faille. On s'est rendu compte pendant des grandes crises qu'il pouvait y avoir des erreurs ou des trous dans l'acheminement des produits”. Selon elle, ce fonctionnement pourrait pérenniser la production alimentaire.
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