L'idée de génie d'un restaurateur marseillais

A Marseille, le restaurateur Pierre-André Aubert a fondé Le Présage, une guinguette qui utilise l’énergie solaire, et qui est une première étape vers ce qui sera le premier restaurant solaire d’Europe. “On est les seuls au monde à avoir ce type de fourneau (solaire). On l'a développé nous-mêmes et construit nous-mêmes. Lorsque j'ai souhaité développer ce fourneau de cuisine solaire, je me suis aperçu qu'il existait déjà ce type de miroir, c'est un miroir Scheffler, et donc j'ai travaillé avec ce monsieur pour pouvoir l'adapter, ce qui m'a permis ensuite de développer la partie fourneau. Aujourd'hui, c'est un prototype, c'est évidemment hors de prix, parce qu'il y a des heures et des heures de travail et de développement pour y arriver, mais d'ici un an ou deux, on pense qu'on sera capables de dupliquer ce fourneau, ces guinguettes” explique le fondateur.

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“Bienvenue au Présage, le futur premier restaurant solaire d'Europe”

Pierre-André Aubert est ingénieur de formation. Après son école d’ingénieur en aéronautique, il a travaillé “pour des grands comptes de l'industrie”, avant que la passion pour la cuisine ne le rattrape. “Il y a un moment, je me suis dit : ça suffit, j'ai envie de voir autre chose. La cuisine, ça m'intéressait depuis longtemps, donc j'ai décidé de passer un CAP de cuisine, c'était il y a déjà 13 ans. J'ai appris dans plein de restaurants, notamment des restaurants étoilés, et à un moment, j'ai souhaité créer la cuisine qui me ressemble le plus, et c'était une cuisine de produits locaux, travailler avec de l'énergie locale aussi. Et à Marseille, l'énergie locale, c'est clairement du soleil. Donc, je me suis intéressé à savoir ce qu'il y avait comme outils de cuisson solaire, et en fait, il n’en existait pas vraiment pour les professionnels. Puis on a créé ce fourneau-là”. 

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Le fourneau de cuisine solaire de la guinguette Le Présage fonctionne “dès qu'il y a du soleil”, c’est-à-dire “très souvent” à Marseille. Les (rares) jours où le soleil n’est pas au rendez-vous, l’équipe dispose d’électricité, et “dans le futur, du biogaz”. Dans tous les cas, pour les réfrigérateurs, le restaurateur utilise l’électricité. Le principe de la cuisson solaire est relativement simple : “Là, c'est un miroir qui va concentrer la lumière dans le second miroir. C'est un peu comme une loupe. Quand on concentre la lumière de plus en plus, c'est très puissant, jusqu'à un endroit où, en fait, c'est tellement puissant que ça s'enflamme instantanément” décrit Pierre-André Aubert, qui ajoute : “Le plus intéressant avec notre innovation, c'est de pouvoir cuisiner à l'intérieur de la cuisine, de manière très classique, alors que c'est la lumière qui rentre à l'intérieur de la cuisine grâce au miroir. Et surtout, on utilise des couvercles, parce que les couvercles, ça permet d'économiser beaucoup d'énergie.”

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“On économise 50 % de notre énergie”

Ici cuisent par exemple à l’énergie solaire un poulet rôti, un chou-fleur braisé, un bouillon. “On peut tout cuisiner à l'énergie solaire, mais il y a des recettes qui consomment plus d'énergie comme faire des pâtes. Typiquement, il faut faire bouillir une grosse quantité d'eau. Donc on a décidé de ne pas en faire. Si vous voulez un restaurant italien avec des pâtes, ce sera ailleurs” indique Pierre-André Aubert. Sur la plaque coup de feu, “30 à 40 minutes” sont nécessaires “pour atteindre les 450 degrés mais après, une fois que cela est chaud, on peut continuer sans problème. Tant qu'il y a du soleil”. Le gain en économie est notable. “On économise 50 % de notre énergie. Il y a aussi une certaine poésie de se dire: en fait, c'est juste de l'énergie qui est directe. Ce sont des miroirs qui concentrent la lumière, c'est instantané, on peut cuisiner direct”. Contrairement à du gaz qui nécessite d’être “extrait de la terre” rappelle le restaurateur. “Ça nous oblige évidemment à être un peu en prise avec les éléments, à regarder la météo”. 

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Le restaurateur le reconnaît : “Cuisiner, c'est pas mal de contraintes donc se rajouter une contrainte sur l'énergie, c'en est une. Pour autant, c'est parce qu'il y a des contraintes qu'on va être créatifs”. Dans la guinguette Le Présage, située à Marseille, les produits sont bien sûr le plus locaux possibles et le poisson provient de Méditerranée. Pierre-André Aubert conclut : “On voit bien que notre monde a besoin de changement. Comment j'arrive, moi, à aligner le fait d'avoir une vie qui m'intéresse et qui soit alignée aussi avec des valeurs que j'ai envie de défendre ? L'acte de manger est au fondement même de nos sociétés. Donc si on arrive à transformer la manière dont on produit nos légumes, on les transporte, la logistique, la cuisson, l'énergie, la convivialité, partager un repas, et puis les déchets, l'eau et ainsi de suite, si on changeait ça, qu'on l'apprenait à l'école, on changerait intégralement la société parce que ça touche à tout”. Derrière sa guinguette, Pierre-André Aubert prévoit de créer un jardin comestible. Il prévoit aussi d’ouvrir un restaurant en mai 2024.

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