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Ce boulanger fait de la bière avec du pain
Chaque année, une boulangerie jette jusqu’à trois tonnes de pain. Pour lutter contre le gaspillage, Grégoire, boulanger, s’est allié à un brasseur pour transformer ses invendus en bière.
« On veut être dans l’air du temps. Les gens veulent de moins en moins de déchets… On répond à une demande aussi, quelque part », affirme Grégoire, boulanger à Strasbourg. C’est justement pour correspondre à cette tendance qu’il a décidé de s’allier avec un brasseur pour transformer une partie de ses invendus de pain en bière. « Les gens sont contents ! Et tout le monde peut s’y mettre ! Dans toutes les boulangeries en France, il y a énormément de pain jeté tous les jours », poursuit Grégoire.
Remplacer le malt par du pain dur émietté
Chaque année, les Français gaspillent 4,5 kg de pain par personne. Pour une boulangerie, c’est jusqu’à trois tonnes de pain qui peuvent être jetées chaque année. « On est jeunes, c’est à la nouvelle génération de changer. C’est sûr qu’il y a 20-30 ans, les boulangers ne pensaient pas à ça », réagit Grégoire. Pour faire de la bière avec du pain, c’est simple : il suffit de remplacer le malt, utilisé habituellement, par du pain dur émietté.
C’est un brasseur alsacien qui s’occupe de fabriquer la bière pour la boulangerie de Grégoire. « Quand j’ai rencontré le brasseur de la brasserie Pastel, on a vu que nos métiers n’étaient pas si différents. On a trouvé un parallèle : on a la même passion, le même amour du produit », se souvient Grégoire. Par ailleurs, il l’affirme : cette bière a une saveur tout à fait classique : « Elle a un petit goût amer, un peu comme une IPA. Les gens pensent qu’on va sentir le pain, mais il n’y a aucune différence avec une bière normale. » Pas d’inquiétude, donc.
« Les premières bières, c’étaient de la bière au pain »
Pour produire la Brot Bière, Grégoire et son patron Bruno se sont inspirés de l’histoire d’un jeune Lillois. « En rentrant d’un déplacement fin 2019 dans le nord de la France, un copain étoilé me dit qu’il existe un brasseur qui fait de la bière avec des invendus de pain », raconte Bruno. Ce brasseur, c’est Martin. Il a mis à jour cette idée à partir d’une vieille recette. « J’ai regardé sur Internet ce qui se faisait, et je me suis rendu compte que la bière au pain existe depuis des milliers d’années ! Les premières bières, c’étaient de la bière au pain. Je me suis dit que c’était pour nous », se rappelle Martin.
En avril 2019, le jeune homme a lancé sa bière, « Pain de minuit ». « J’ai réalisé que la bière avait un impact écologique énorme ! 1 kg de céréales, c’est 700 L d’eau. Et je me suis rendu compte que les restaurateurs étaient amenés à jeter du pain, qui est aussi consommateur de céréales. » Pour fabriquer ce type de bière, on extrait l’amidon du pain, qui arrive dans le circuit classique de la bière. On filtre, puis on ajoute la température et le houblon, qui donnera le goût. L’effet cumulé du houblon et de la hausse de température vont stériliser le mou. Ensuite, on fermente. En cinq semaines, la bière est faite.
