Dans un restaurant ouvert au public au sein d'une prison et géré par des détenus

Oussama est détenu depuis cinq mois. Il est commis de cuisine au restaurant Les Beaux Mets. C’est le seul restaurant de France ouvert au public qui se trouve dans une prison. Ici, les deux tiers du personnel sont des détenus de la prison des Baumettes, à Marseille. Ils sont tous en courte ou fin de peine et sont rémunérés 45 % du smic. Et ce jour-là, le chef étoilé Léo Troisgros est venu donner un cours de cuisine. “Je ne savais rien de la cuisine avant. Maintenant, j'ai appris des goûts. Il y a des trucs que je goûte, je sais ce que c'est comme aliment” explique Oussama. Cette expérience est très positive pour lui : “Déjà, on est moins en cellule, on voit de nouvelles personnes, on travaille, ça crée un rythme de vie, c'est un grand truc. J'apprends un métier. Ça fait 5 mois que je suis là, je m'adapte un peu à tous les postes, j'étais aux entrées, je passe au dessert, là, je viens de revenir au chaud. C'est un chouette métier, j'aime bien”. 

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“En bas, ils ne sont peut-être pas les meilleurs amis du monde, mais ici, il faut qu'ils soient en cohésion”

“Ils ont beaucoup plus de motivation. Leur envie première, c'est de sortir de la cellule, mais après, quand ils sont ici, c'est d'apprendre, c'est de donner du plaisir, c'est de faire en sorte que les gens passent un bon moment, aient un autre regard sur eux” commente Sandrine Sollier, cheffe des Beaux Mets. Pour elle, la cuisine est un excellent moyen de réinsertion : “Déjà, il y a une forte demande à l'extérieur pour recruter des commis, et la discipline qu'il y a en cuisine, ça peut leur apprendre la rigueur, à respecter la hiérarchie, respecter les codes de travail, la cohésion d'équipe aussi, travailler ensemble. En bas, ils ne sont peut-être pas les meilleurs amis du monde, mais en tout cas, ici, il faut qu'ils soient en cohésion. Je suis très fière. Quand ils se réinsèrent et qu'ils suivent bien les consignes, c'est vrai que c'est plaisant”. 

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Leïla, détenue, est également commis. Elle témoigne : “Ça me redonne confiance en moi, et grâce à ça, je me dis que je peux accomplir des choses dont je ne me savais pas capable. Ils nous responsabilisent, ils nous font confiance et c'est agréable. Je suis libérable en 2025, mais j'espère pouvoir sortir avant en aménagement de peine”. A sa sortie, elle aimerait ouvrir son entreprise de livraison de nourriture. Ici, les clients doivent réserver à l'avance et respecter certaines règles. Leur casier judiciaire et leur identité ont été vérifiés. Les téléphones portables sont proscrits du restaurant, dans l'enceinte du restaurant qui est aussi interdit aux mineurs. 

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“Ils sont très fiers de leur travail, et c'est très enrichissant pour eux, et pour nous aussi” 

“Moi, dans ma carrière professionnelle, j'ai eu la chance de croiser des professionnels qui m'ont donné le goût et l'amour de ce métier, donc j'ai envie de retransmettre ce qu'on m'a transmis” explique Marc Balthazard, maître d'hôtel des Beaux Mets. “Ce sont des gens très enrichissants, chacun à son parcours de vie, des fois, ce sont des petits détails qui changent une vie, et nous, on est là pour apporter ce détail, et moi, c'est une très bonne surprise. L'administration pénitentiaire a émis les mêmes règles pour la pénitentiaire que pour nous, donc on n'a pas le droit à l'alcool au sein du restaurant. Donc par rapport à ça, on a essayé d'être original et de travailler une carte de mocktails, donc des cocktails sans alcool”. 

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Alaidine, détenu, réalise les cocktails sans alcool : “Marc m'a appris à faire des cocktails. Et ils m'ont donné goût à ce métier. C'est grâce à ces gens-là. Je suis très reconnaissant, franchement, parce que moi, je ne savais pas travailler, je ne savais rien faire du tout, je ne savais même pas m'exprimer. Et je remercie Marc et toute son équipe”. “Le fait que le restaurant ait du monde, ils se rendent compte que tout le monde n'a pas un avis négatif sur la détention. Donc ça, premièrement, ça leur donne une confiance. La deuxième confiance, c'est dans leurs capacités à eux. Souvent, ils sont dans des microcosmes, ils parlent qu’entre copains, entre potes. Ici, ils se rendent compte qu'ils sont capables de parler à tout style de personne, peu importe l'âge et peu importe le milieu socioprofessionnel, et ils sont très fiers de leur travail, et c'est très enrichissant pour eux, et pour nous aussi” conclut Marc Balthazard. 

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