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C’est une sauce qu’il a apprise en apprentissage chez Jean Vinaigre, mais qu’il a depuis retwistée. “C'est une sauce qui est facile à faire et qui, effectivement, peut accompagner une multitude de choses (...) On peut même la servir froide avec de la charcuterie, avec des spaghettis, avec des macaronis, des gnocchis...” Voici la sauce vinaigre version Pierre Gagnaire. Ce qu’il faut, “c’est tout bête” commente le chef : une cuillère de tomate concentrée, une cuillère de moutarde, un petit quart de litre de vin blanc. “Les trois ingrédients sont des ingrédients basiques, mais ils doivent être de qualité”. Cuire ces trois ingrédients pendant dix minutes dans une casserole à feu moyen. La saler “légèrement”. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le vin soit réduit.
La vision de l'échec selon le chef Pierre Gagnaire
“C'est un plat simple qui ne coûte pas très cher”
“Pendant ce temps, dans une autre poêle, on va faire revenir quelques petits légumes : donc champignons de Paris, un peu de poireaux, un peu d'épinards et un peu de chou-fleur. Historiquement, on faisait rôtir les morceaux de volaille. Ces morceaux de volaille rôtis étaient ensuite terminés dans cette sauce. Donc ça, on oublie. Là, on va la faire avec des légumes”. Ajouter de l’estragon dans les légumes. Dans la casserole qui concentre la base de sauce, ajouter un quart de litre de crème. Ajouter un peu de beurre. Mélanger. “Là, elle est prête, voilà !” affirme le chef Pierre Gagnaire.
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“Alors, c'est une sauce qui est riche, mais on va en mettre très peu, en fait. (...) C'est un plat simple qui ne coûte pas très cher. C'est facile et puis surtout, l'intérêt, c'est qu'elle peut se garder. On la met au frais, on la garde une semaine sans aucun problème. On peut même la congeler” indique le chef étoilé Pierre Gagnaire. Place au dressage. Dans une assiette creuse, verser la sauce, les légumes cuits “et un moulin de poivre blanc”. Il est possible d’ajouter un œuf. “Donc voilà, sauce Jean Vignard : œuf poché, quelques légumes, champignons de Paris, chou-fleur de Bretagne et un peu de poireaux, poireaux de Coutances (...) et du cœur !” déclare le chef Pierre Gagnaire.
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