L'ouverture de la saison de la pêche aux oursins

Alexandre Orinier est poissonnier. Nous sommes le 15 décembre, et la saison des oursins débute à Marseille. “La période est très courte, c'est deux mois et demi pour les récupérer. La saison est repoussée parce qu'en fait, il y en a de moins en moins et ils sont de plus en plus petits. Donc on passe de cinq mois de pêche à deux mois et demi, et on va faire ça sur les trois prochaines années, et on espère avec ça qu'il va y avoir beaucoup plus de reproduction” commente Alexandre Orinier. Son spot, c’est au pont de la Fausse Monnaie. “On a le droit à deux douzaines par personne”. Pour pouvoir vendre des oursins, la législation française impose d’être pêcheur professionnel. “Heureusement d'ailleurs. Parce que sinon, il y en aurait plus du tout” commente le poissonnier. 

Brut Food Spéciale Marseille — La pompe à l’huile

“Tu ne deviens pas pêcheur d'oursins du jour au lendemain. Il faut que tu aimes la mer, il faut avoir l'habitude de plonger” 

Contrairement aux femelles, les oursins mâles ne sont pas vraiment à manger : “Les mâles sont noirs, ils ne sont pas bons. Ils vont être acides. Après, ça peut plaire, mais ce n'est pas vraiment le goût recherché dans l'oursin, ce côté iodé et légèrement avec un petit goût de noisette ou d'amande parfois”. Carlos Barrios, originaire du Chili, est le chef de la poissonnerie La Bonne Mer. Il va préparer avec les oursins pêchés des oursins crus avec du chimichurri des algues et du citron caviar. “Au Chili, on a la mer sur toute la côte Pacifique. Et on a pas mal de produits de la mer de bonne qualité, comme en France. Et ça fait plaisir de pouvoir faire des préparations à base de produits chiliens et en même temps, en France, et de pouvoir mélanger un peu les cultures et les saveurs” comme le chef. 

Une journée avec Bessie, vendeuse de citronnade sur les plages de Marseille