Le cake marbré de François Perret - Ce plat, c'est l'histoire de ma vie

Le cake marbré de François Perret

Le chef pâtissier au Ritz Paris, meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019 nous dévoile sa recette fétiche, « le plaisir ultime ».

L’odeur de son cake marbré, François Perret la décrit comme celle « des dimanches tranquilles », « Souvent, en fin de journée, on regardait un dessin animé avec mes parents quand on était petits. Il y avait eu des invités ou des amis l’après-midi, vous terminiez le dimanche tranquillement en famille sur votre canapé. S’il restait de la crème anglaise, vous commenciez à la siroter. »

Il buvait cette crème anglais directement au verre. « C’est un peu mon excès à moi. » Un goût pour la sucrerie qui l’a influencé dans la confection de son cake marbré désormais culte. « Il représente toute la gourmandise dont on peut avoir besoin tout au long d’une journée. C’est la cerise sur le gâteau, c’est le plaisir ultime », affirme le chef pâtissier au Ritz Paris. Ce gâteau, il le raconte pour Brut.

Une passion pour le cacao

Quand maman partait faire ses courses, elle partait tous les 15 jours en grande surface faire, elle me ramenait toujours des plaquettes de chocolat qu’on dévorait dans les premiers jours avec mon frère. Le cacao avec lequel on faisait le chocolat chaud, on le tartinait sur du beurre et on venait poudrer le cacao sur le dessus. Ça a été constitutif de mes goûts personnels.

Aujourd’hui, le cacao, j’adore. J’adore ce goût. Ce n’est pas du chocolat, ça a un goût poudré qui laisse une petite amertume en bouche. C’est un vrai souvenir. D’ailleurs, je pense que c’est un peu pour ça que je mets plus d’appareil à cacao que de vanille dans le cake.

L’astuce : mettre un trait de beurre au milieu du cake avant la cuisson

La petite astuce, ce qui est important, surtout si on veut qu’un gâteau éclate bien – c’est important qu’un cake apparaisse hyper généreux, hyper dodu – vous prenez votre cake et vous mettez un trait de beurre au milieu. Pendant la cuisson, le beurre va fondre et c’est ce qui va éclater le cake à la cuisson. La matière grasse, c’est ce qui va diffuser les goûts, prolonger les goûts en bouche. C’est ce qui va apporter cette profondeur à ce que vous faites, à vos préparations.

La crème, le beurre, pour moi, c’est primordial. J’ai banni tout ce qui est crème UHT, je travaille qu’avec des crèmes fleurettes. Vous ouvrez le pot de crème, vous êtes déjà dans les vaches. Elle a une vraie profondeur, elle a une vraie gourmandise, presque une odeur oubliée quelque part. Aujourd’hui, on a tellement de produits aseptisés qu’on ne sait même plus quelle odeur a une crème. Vous la faites sentir à quelqu’un qui n’en a jamais senti, il peut presque vous dire : « Oh là là, elle est abîmée ta crème. » C’est ça qui est dingue.

Des produits artisanaux

Je fais tout venir d’une coopérative de Bresse, à côté de là où je suis né, parce que je trouve que c’est important de travailler avec des produits qui ont été sélectionnés. Ceux-là sont de vrais souvenirs pour moi. J’ai été bercé avec ces produits. On achetait le beurre en plaquette de 500 grammes et cette crème fleurette… Quand j’ai commencé en apprentissage, mon patron allait chercher le lait de cette coopérative, la crème de cette coopérative et le beurre de cette coopérative. Finalement, c’est un peu un retour aux sources.

Donc là on va sortir les cakes. Alors ça c’est magique, déjà on a une odeur qui est superbe. On voit déjà ce galbe. Ils sont magnifiques. C’est toujours un peu délicat de dire ils sont magnifiques, ils sont comme je les aime, ils sont magnifiques. C’est un dessert que j’ai créé il y a une douzaine d’années. Aujourd’hui, c’est quelque chose dont tout le monde me parle.

« Un dessert, c’est le bonus de la journée »

Ce que je trouve génial, c’est que je fais plein de gâteaux dans cette maison. J’ai une carte dingue, on a peut-être une cinquantaine de pâtisseries différentes. Et aujourd’hui, les gens me parlent du marbré. Parfois on a presque envie de dire : « Ouh, ouh, on fait autre chose, on a d’autres produits. »

Pour moi, un dessert, c’est le bonus de la journée, c’est la cerise sur le gâteau, c’est cette petite faiblesse qui vous emmène vers la récompense ultime. C’est la sucrerie qu’on met en gage quand vous n’êtes pas sage. C’est le gâteau d’anniversaire qui arrive en fin de repas et qui est le clou du spectacle. C’est la pièce montée d’un mariage. C’est quelque chose qui d’un autre côté n’est pas indispensable, mais en même temps l’est complètement. Et c’est ça qui est génial avec la gourmandise !

François Perret apparaît dans la série The Chef in the Truck, où il partage sa passion des desserts lors d’un road trip culinaire aux États-unis.