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Mes échecs avec le chef Pierre Gagnaire
Sa faillite en 1996
Voici l'histoire de l’un des plus grands chefs français, Pierre Gagnaire. Aujourd'hui, il rencontre un très grand succès avec des restaurants en France mais aussi à travers le monde. Pourtant, cela n'a pas toujours été facile. La journaliste Mina Soundiram est partie à la rencontre du chef dans sa cuisine, pour parler de ses échecs et notamment de ce moment où tout s'est écroulé pour lui, quand son restaurant a fait faillite.
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À l’âge de 15 ans, il entre en apprentissage dans la restauration et reprend à 25 ans, en 1977, l'affaire de son père, à Saint-Priest-en-Jarrez, étant l'aîné d’une famille de quatre enfants. Quatre ans plus tard, il décide d’ouvrir son propre restaurant en 1981 à Saint-Etienne, qui lui permet d’obtenir rapidement la reconnaissance du milieu avec trois étoiles au guide Michelin. Mais en 1996, le restaurant de Pierre Gagnaire fait faillite. “À 45 ans, se faire piquer ses meubles, ne plus avoir de carte de crédit, perdre sa dignité. 25 ans de ma vie disparaissaient”. Pour lui, la cuisine était une thérapie, oubliant le côté financier de son business. “J'occultais complètement le fait que c'était aussi un commerce. La réalité m'a rattrapé parce que, évidemment, on produit au quotidien du bel ouvrage. Mais ce bel ouvrage, il faut un public. On ne vend pas de parapluies au Sahara. Moi, j'étais un peu dans cette situation, à savoir comment exister dans une ville formidablement accueillante mais qui n'était pas du tout à l'époque adaptée au projet que je voulais proposer à nos hôtes”. Dans cette situation délicate, il préférait tout perdre, “être dans le désarroi financier” plutôt que de perdre ces étoiles, qui pour lui, était encore plus critique car à ses yeux, il perdait sa valeur et celle de sa cuisine.
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“J’ai l’impression de remplir comme une espèce de mission”
“Je me suis relevé en ayant l'immodestie de penser que ma cuisine n'est pas en cause. À aucun moment, j'ai douté. Et puis après, très vite, il fallait que je remonte en selle”. Le chef français explique avoir eu la chance d’être entouré de l’amour de sa famille qui l’a soutenu dans cette impasse mais aussi de faire une rencontre qui lui permet de se lancer. “Je rencontre un homme, qui s'appelle Jacques Fournier, qui est un des deux fondateurs, avec son frère, de Carrefour, qui se prend de sympathie pour moi et qui me prête un peu d'argent”.
Grâce à cet argent, il réussit à relancer Le Balzac, à Paris, et à récupérer en à peine 5 ans les 3 étoiles auxquelles il tenait tant. Avoir reconquis ces étoiles l’amène vers de grandes opportunités comme ouvrir des restaurants aux quatre coins du monde : à Londres, puis Tokyo, Hong Kong, Séoul, Moscou, Berlin. Il gère aujourd’hui 20 restaurants. Pour lui, toute vie humaine est émaillée d’un échec. “Cette résilience qu'on porte en soi, c'est l'énergie que l'on a, c'est la qualité du projet qu'on défend, la sincérité du projet”. Cuisiner est pour lui comme une mission : celle de donner aux clients le meilleur de lui-même mais aussi de former de jeunes personnes. “Ces jeunes gens, je leur partage ce que je suis, ce que je défends, et eux-mêmes, ils ont accès aux meilleurs produits, à l'excellence et je leur donne des clés pour construire leur vie. Et ça, c'est formidable”.
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Son rôle dans le film La Passion de Dodin-Bouffant
Le réalisateur Tran Anh Hung a offert récemment un rôle au chef cuisinier de 73 ans dans son film La Passion de Dodin-Bouffant où il incarne un consultant culinaire. Adapté du livre La Vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, de Marcel Rouff paru en 1920, le film célèbre la gastronomie française, où l’amour est étroitement lié entre Eugénie (Juliette Binoche) et Dodin (Benoît Magimel). Le film a été présenté en compétition dans la Sélection Officielle du Festival de Cannes. Il sera visible à partir du 8 novembre 2023 au cinéma.
