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La recette du chou-fleur au four d’Angèle Ferreux Maeght
Aujourd’hui pour Brut, Mina Soundiram a lancé à la cheffe Angèle Ferreux-Maeght de la Guinguette d’Angèle le défi de réaliser trois recettes ultra simples à base de chou-fleur, un légume de saison. Première recette: le chou-fleur au four. Pour cela, retirer les feuilles du chou. On garde les feuilles pour les cuisiner sautées à la poêle, “un peu comme un wok, dans de l'huile assez chaude, avec un petit filet de sauce soja, un peu de gingembre râpé, et vous mangez ça dans un riz, ou en accompagnement, dans une quiche” conseille Angèle Ferreux-Maeght. Pour la recette du chou au four, mettre de l’eau à bouillir. Une fois l’eau prête, y placer le chou-fleur et faire cuire une vingtaine de minutes. Lorsqu’il est cuit, le sortir, le disposer sur du papier sulfurisé, le badigeonner généreusement d’huile d’olive, de piment d’Espelette. “Là, vous mettez ce que vous voulez Là, je vous donne une petite idée, mais vous mettez les épices que vous préférez, ce que vous voulez. Si vous voulez mettre de la cardamome, de la cannelle, du poivre,du fenouil... Enfin, ce que vous voulez” commente la cheffe. Puis l’envelopper dans le papier sulfurisé “pour éviter que les fleurettes, donc les extrémités, deviennent noires”.
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Le placer au four pendant trois quarts d’heure, une heure à 200 °C. “On veut vraiment que les sucs se caramélisent, qu'il y ait un petit côté tendre, doux. Pendant qu'il cuit, je vais vous montrer une sauce, qui rend tout bon! C'est une sauce imbattable, très calorique, bien sûr! C'est le secret. Je vais mélanger avec du citron vert ou du vinaigre de cidre, un peu de gingembre, du tamari, qui est une sorte de sauce soja moins salée et sans gluten. Et la masterpiece: le beurre de cacahuètes Là, on a notre sauce et maintenant, on va chercher notre chou”. Sortir le chou-fleur du four. Le laisser refroidir. Puis le déguster avec la sauce.
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La recette de la quiche à la pâte de chou-fleur
Seconde recette: la quiche à la pâte de chou-fleur. Ici, le chou-fleur remplace la farine. Pour cela, râper le chou pour “avoir plein de petites graines. Ces petites graines, on va pouvoir les utiliser comme de la semoule, comme de la farine, comme base pour les boulettes... Donc à tous les copains, les copines qui ont des problèmes avec le gluten, qui ne veulent pas manger de farine, mangez du chou-fleur!” affirme la cheffe. Une fois le chou râpé, râper environ 100 grammes de parmesan. “Vous pouvez utiliser d'autres fromages si vous voulez: du comté, du pecorino…” Rajouter un gros oeuf. Mélanger le tout puis le placer dans un plat à tarte. L’enfourner au four une vingtaine de minutes une première fois avant de mettre la garniture “pour que ça fige bien”. Pour la garniture, mélanger de la crème liquide ou du lait végétal, un ou deux œufs, de la féta que l’on peut laisser en gros morceaux, du poireau et des épinards. Puis enfourner la tarte. “C'est un plat très gourmand et pourtant très riche en légumes” décrit la cheffe Angèle Ferreux Maeght. Pour ceux qui aiment la pizza, il est possible avec la sorte de “farine” créé, de l’étaler sur du papier sulfurisé, de mettre de la sauce tomate et de la mozzarella pour faire une pizza de légumes.
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La recette du taboulé de chou-fleur
Sur le même principe que la pâte à tarte, râper du chou-fleur. “Faire cuir” en incorporant du jus de citron et de l’huile d’olive dans la “semoule” de chou-fleur. “Là, je vous montre vraiment une base de taboulé de chou-fleur, et selon la saison, vous ajouterez les herbes que vous voulez. Là, j'ai choisi persil plat et menthe. Coriandre, ciboulette, basilic, tout ce que vous voulez. Et oignons”. La cheffe rajoute de la grenade pour “un peu de couleur et un petit kick d'acidité. Mais c'est pas du tout une obligation. Encore une fois, vous mettez ce que vous voulez, soyez créatifs. Des raisins secs, des cranberries, ça marche très bien”. Une recette très simple à réaliser, “hyper saine” et qui inclut des produits de saison.
