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Brut Food Spéciale Marseille — La pompe à l’huile
Connaissez-vous la pompe à l’huile ? Dessert typique de Provence, il a la forme d’une fougasse et se compose (de beaucoup) d’huile d’olive et de fleur d’oranger. Cette brioche se mange lors des fêtes de fin d’années à Noël dans toutes les familles marseillaises notamment. “Elle fait partie des treize desserts. Donc c'est vraiment une brioche très typique des fêtes. Les treize desserts, ça représente les douze apôtres et le Christ. Chaque famille marseillaise a ses petites spécificités. Mais il y a toujours des dattes, des marrons glacés, des clémentines, des fruits exotiques comme le litchi, du nougat rouge du nougat blanc, et surtout la pompe” explique la cuisinière autodidacte, Charlotte Crousillat.
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La recette, étape par étape
Première étape de la recette : préparer un levain actif. “On mélange 100 grammes de farine, 100 grammes d'eau, 60 grammes de levure et 20 grammes de sucre. Puis on le laisse reposer une heure”. Ce mélange peut être remplacé par de la levure. “En fait, on peut juste ne pas mélanger cela et mettre un peu plus de farine, un peu plus de sucre, un peu plus d’eau ou d’eau de fleur d’oranger et la levure directement dans la pâte” indique la cheffe. Une fois le levain actif préparé, place à la préparation de la pâte : elle verse le sucre, l’eau de fleur d’oranger, le levain. “On peut faire une version vegan, mais moi je préfère mettre des oeufs un peu, ça apporte plus de moelleux à la pâte”.
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Placer la pâte dans un robot pour la travailler. “Au fur et à mesure, on ajoute l'huile d'olive, comme ça elle s'incorpore bien. Il y en a tellement qu'il faut l'incorporer petit à petit”. “En dernier”, ajouter le sel et les zestes d’orange. Si la recette de la cheffe ne contient pas de beurre, elle précise qu’il arrive fréquemment que les pâtisseries en proposent avec. Laisser “pousser” la pâte pendant trois heures puis la travailler à la main pour la “dégazer”. Enfin, “bien ouvrir” la pâte. “Il y a des gens qui préfèrent la pompe hyper plate et fine, et il y a des gens, comme moi, qui en mode coussin un peu plus épaisse et très fluffy” décrit la cheffe.
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Elle utilise du jaune d’oeuf pour dorer la pâte avant de la déposer au four. “Dans le jaune, on peut ajouter un peu d'eau pour que ça soit plus facile”. Les enfourner “entre 12 et 16 minutes en fonction de la taille, à 160 degrés”. A la sortie du four, quand les pompes sont encore chaudes, la cheffe aime rajouter de l’huile d’olive : “Et comme il n'y avait pas assez dans la recette, on va en remettre encore un peu dessus”. Place maintenant à la dégustation : “La tradition, c'est qu'il ne faut jamais la couper au couteau, comme ça, ça se déchire à la main”. Ce dessert est un plat central marseillais de Noël mais aussi de la région Provence plus globale. Elle est réalisée à la maison par les familles ou elle est vendue dans les pâtisseries l'hiver. Ses ingrédients peuvent très légèrement changer d'une recette à l'autre.
