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Pour les fêtes, un menu écoresponsable
Bérangère Fagart est cheffe du restaurant Sélune et membre de la communauté Écotable. Pour Brut, elle réalise un menu festif tout en réduisant son impact sur l’environnement.
Apéritif : guacamole locale
Il s’agit d’un apéritif végétal. C’est un guacamole sans avocat, à cause de la saisonnalité. « C'est très important la saisonnalité des légumes, parce que sinon, ce sont des produits qui viennent de loin, donc avec une empreinte carbone énorme, ou parfois qui sont cultivés sous serre chauffée, donc tout ça c'est très mauvais pour la planète », explique Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune et membre de la communauté Écotable.
En cette saison hivernale, il y a alors le brocoli ou le poireau pour remplacer l’avocat. « Ce qu'on utilise, c'est le cœur du brocoli qu'on a tendance à jeter. On le mixe avec du confit de poireau, du citron, de l'ail, de l'oignon rouge, un peu de piment. Et voilà ! »
Entrée : carpaccio de Saint-Jacques
À cette période, le saumon fumé et les crevettes roses sont régulièrement servis en entrée. Pourtant, ce sont des produits venant de loin et issus d’élevages intensifs « donc à éviter au maximum », indique la cheffe. En France, il y a beaucoup de crustacés et de fruits de mer locaux, comme la noix de Saint-Jacques.
« J’ai découpé des tranches assez épaisses. Pour les acheter au juste prix, il vaut mieux les acheter dans une petite poissonnerie ou directement chez les pêcheurs, via des intermédiaires. Vous pouvez même vous faire livrer dans toute la France. Après, j'ai effectué un coulis de betterave rouge, un coulis de betterave jaune, qui sont des légumes d’hiver. Et la touche finale, juste un petit zeste de citron, qui va venir donner du peps à tout ça », énonce Bérangère Fagart.
Plat végé : croûtes aux champignons
C'est une recette à base de pain de campagne toasté recouvert de crème fraîche crue réduite avec des champignons. Le tout est déglacé avec un vin bio du Jura. « Quelques brins de persil... C'est prêt ! » ajoute la cheffe du restaurant Sélune.
Plat carné : pintade fermière, sauce poulette
Pour une recette plus traditionnelle, la volaille est une solution. Elle a une empreinte carbone généralement plus faible que la viande rouge. « L'idée de cette volaille, c'est d'utiliser toutes les parties pour éviter le gaspillage », explique Bérangère Fagart. La carcasse est alors utilisée pour faire un bouillon, les blancs sont servis rôtis et les abats sont cuisinés en farce.
« Pour réduire l'impact environnemental de notre alimentation on peut privilégier des produits issus de l'agriculture biologique ou même de circuits courts quand c'est possible, c'est encore mieux », estime la cheffe.
Le plateau de fromages de saison
D’après Bérangère Fagart, il vaut mieux privilégier les fromages fermiers et à base de lait cru. Par ailleurs, elle favorise aussi le fromage de saison : du Saint-Nectaire, de l'abondance, du fromage de vache, du fromage de brebis.
« Il y a, dans le fromage aussi, des saisons. Par exemple, la chèvre produit du lait naturellement seulement entre février et novembre. Si vous achetez un fromage de chèvre à Noël, il est préférable de prendre un fromage de chèvre affiné plutôt qu'un fromage de chèvre frais », rapporte-t-elle.
Dessert : tarte au chocolat
Pour cette recette gourmande, il faut être attentif quant au choix du chocolat. Le cacao vient de loin, « donc si vous connaissez un chocolatier de confiance, vous pouvez lui acheter son chocolat, et sinon le label bio ou le label commerce équitable qui garantissent le respect du producteur et de l’environnement », informe la cuisinière. Moins il y a d’ingrédients indiqués à l’arrière de la tablette de chocolat et mieux c’est, selon Bérangère Fagart.
Elle conclut : « *Tous ces plats vous sont proposés par des chefs d'Ecotable, une communauté qui agit en faveur de l'alimentation durable. Si vous voulez reproduire ces recettes, n'hésitez pas à regarder en dessous de la vidéo, tout y est. Et en attendant, on vous souhaite de joyeuses fêtes ! »
