Brut Food : un service avec Norbert Tarayre

“Moi, j'ai provoqué ma chance: j'ai fait un faux CV, je suis allé voir le mec, Bernard Loiseau, je lui ai donné. Il n'a rien dit, il a pris le CV, il m'a embauché. Et puis à la fin, il a vu que c'était un mytho. Mais j'étais déjà embauché, quoi” confie le chef cuisinier Norbert Tarayre. Brut a suivi le chef Norbert dans les cuisines du restaurant du palace, le Prince de Galles, à Paris, où il officie avec son équipe et son chef exécutif, Claudio Semedo Borges. Une nouvelle étape dans la carrière du chef: “Le premier jour ici... J'étais là, derrière le passe, il y avait Claudio qui était aux garnitures et on a envoyé, et c'était le dîner test. Quand on a fait le testing, par contre, là, j'étais stressé, avec la direction et les gens de l'hôtel” se souvient Norbert Tarayre.

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“Qui s'attendait à trouver Norbert dans un palace? Personne!” 

S’il est devenu un chef star, Norbert n’oublie jamais de saluer les compétences de son équipe: “Mon chef exécutif, c’est celui qui réalise tous les faits et gestes, qui surveille tout, qui met tout au point” explique-t-il avant d’ajouter: “Je lui donne des idées et il les transforme avec sa technique et sa vision des choses. Parce qu’il ne faut pas se mentir, il y a quand même des techniques que je n’ai pas eues. Et tout l'intérêt et l'attrait d'un chef, c'est de savoir aussi utiliser et exploiter le talent de ses cuisiniers”. Depuis les cuisines du restaurant Le Prince de Galles, il rend hommage à des plats phares du palace, comme le homard, servi en salade et en lobster-roll. 

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“Moi, je suis un mec populaire qui fait de la cuisine populaire avec le soin et la passion de faire plaisir aux gens. Quand t'as envie de faire plaisir aux autres avant de te faire plaisir, c'est déjà que t'es dans le bon ADN” explique le chef Norbert, qui a travaillé “avec Marc Veyrat, Cyril Lignac, Mauro Colagreco, Roland Mazère, El Bulli en Espagne…” Il confie qu’il n’a “jamais eu les compétences de chef de pouvoir et de vouloir faire un étoilé. C'est tellement une rigueur, une pression. On a déjà la pression financière, la pression de la clientèle, si en plus je me mets la pression d'un guide… Déjà, faire ce qu'on fait aujourd'hui, tous les jours, c'est compliqué, c'est dur. Il faut fédérer les équipes, il faut fédérer les gens à notre projet, à notre vision de la cuisine”.

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“Ce que je dis aux jeunes: soyez dans l'audace. Provoquez votre chance”

Ses débuts de cuisinier remontent à 1998, quand il loupe son examen de charcutier. “J'ai loupé mon examen et j'ai pris mon baluchon et je suis parti à Londres comme plongeur. Et puis j'ai trouvé une agence de recrutement, ils m'ont trouvé un foyer... J'ai vécu trois ans dans un foyer d'immigrés. J’ai travaillé comme plongeur, premier commis, demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef junior, sous-chef et chef. Ce que je dis aux gens aujourd'hui, aux jeunes: soyez dans l'audace. Provoquez votre chance. N'attendez pas qu'on vous la donne. On ne vous donnera jamais rien dans la vie. Même si c'est dur, même si vous avez peur, même si vous n'avez pas confiance en vous. Et moi, mon Dieu, je suis un anxieux, moi. J'ai peur de tout dans le sens où j'ai peur de ne pas être à la hauteur de ce que je demande, mais je l'ai fait”.

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