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Le parcours de Mehmet
Mehmet, le propriétaire du restaurant éponyme, a un parcours atypique. Il a commencé sa carrière à l'âge de 8 ans en tant que coiffeur, avant de se tourner vers l'art du kebab. "Mehmet est considéré comme un usta au pays", explique un intervenant, soulignant que "usta" signifie maître en Turquie. Avec plus de 20 ans d'expérience dans la préparation de kebabs, dont 15 ans passés en France, Mehmet a su allier tradition et innovation dans sa cuisine.
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Les kebabs qu'il propose ne se limitent pas à une seule variété de viande. Il travaille aussi bien le veau que l'agneau, en utilisant un agneau maturé qui ressemble davantage aux moutons français. Concernant le poulet, un autre intervenant mentionne que "ce qu'on fait pour nourrir le poulet, c'est qu'on met des intercalaires entre les bouts de poulet qui sont du gras de veau et du gras d'agneau". Cette technique permet de rendre le poulet juteux et savoureux, tout en maintenant un bon équilibre entre le gras et la viande.
La préparation du kebab
La préparation du kebab chez Mehmet est un processus minutieux qui commence par la fabrication du pain. "Ici, on fait les pains tous les matins", précise un membre de l'équipe. Le pain, appelé "lavage", est une galette simple faite de farine, d'eau, de levure et de sel, cuite rapidement pour obtenir une texture moelleuse. "Il faut qu'il soit un tout petit peu en gros, en bouche", ajoute-t-il.
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Les ingrédients qui composent le kebab sont également soigneusement sélectionnés. "Il va y avoir de la pâte de poivron, du yaourt, des oignons rouges avec du persil, du sumac, la viande, un filet de citron, et des choux blancs en pickles", décrit un intervenant. Pour rehausser le goût, un jus fait à partir des carcasses de poulet est ajouté, permettant ainsi de valoriser l'ensemble de l'animal. Mehmet se distingue par sa volonté de respecter les traditions culinaires turques tout en offrant un produit de qualité. "Pour nous, ça reste quelque chose d'abordable", conclut-il, en précisant que le prix d'un sandwich est de 11 euros, ce qui est raisonnable pour la qualité des ingrédients utilisés.
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