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Surnommé l'or rouge, c'est l'un des 10 aliments les plus chers au monde et l'épice la chère de la planète. Son prix peut dépasser 30 000 euros le kilo. Originaire de Crète, le safran s'est ensuite répandu à travers le Maghreb et l'Eurasie. Il est aujourd'hui principalement produit en Iran et en Inde.
Le safran est issu du Crocus sativus. Ce sont les extrémités des pistils de cette fleur qui constituent cette épice. Et pour produire 1 kg de cet or rouge, il faut compter 150 000 fleurs. Les exploitations sont vastes et demandent une main d'oeuvre conséquente.
Les Crocus sativus ne fleurissent que pendant 24h, il faut alors vite les récolter avant qu'ils ne fanent. Les fleurs sont ensuite triées, les extrémités détachées, séchées, cuites et conditionnées. Au total, il faut compter environ 400 heures de travail pour produire 1 kg. Victime de son succès, le safran doit aujourd'hui faire face aux contrefaçons. Les pistils sont parfois remplacés par des feuilles séchées colorées en rouge et le safran en poudre est parfois mélangé à d'autres épices, comme le curcuma.
Olivier Roellinger, Chef cuisinier : "Il vaut mieux acheter un safran de grande qualité et en mettre moins, plutôt qu'un safran moyen où vous allez en mettre et en mettre et vous n'aurez jamais la jolie saveur.
Cette épice s'utilise en très petite quantité : 1 g de safran peut suffire à parfumer une centaine de plats.
