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“Quand on va couper l’oignon, on va endommager les cellules présentes dans l’oignon. Ça va libérer une enzyme qu’on appelle Alliinase. Et cette enzyme va réagir aussi avec le soufre qui est présent dans l’oignon” explique Ygal Boujnah, ophtalmologue. Il ajoute : “Ça va dégager un gaz, ce gaz va arriver au niveau de la surface oculaire et va réagir avec l’eau qui est présente dans les larmes. Et en fait, ça va créer un acide sulfurique et bon, comme c’est un acide, on comprend que ça peut être un peu irritant pour la surface oculaire. Et cette irritation va favoriser la création de nouvelles larmes. On va pleurer pour lubrifier la surface oculaire ou traiter l’irritation. Et aussi pour essayer d’évacuer l’excès d’acide”.
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Comment faire pour ne pas pleurer en épluchant des oignons ?
L’ophtalmologue indique que d’autres légumes peuvent faire pleurer, notamment l’ail ou l’échalote, qui sont aussi de la famille des alliacées. Il existe une série de techniques qui permettent d’éviter de pleurer quand on coupe un oignon blanc ou rouge. “Déjà, il faut utiliser un couteau bien aiguisé car ça va moins endommager les cellules de l’oignon et il y aura moins d’évaporation de gaz” déclare Ygal Boujnah, ophtalmologue. Il recommande aussi de “couper l’oignon sous une hotte ou éventuellement à l’air libre. Ça va permettre à ce que le gaz aille moins au niveau de la surface oculaire. On peut aussi couper l’oignon après l’avoir mis au frais, ça va moins faire évaporer le gaz”.
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Quelle astuce est recommandée pour éviter de pleurer ?
L'ophtalmologue conseille aussi de “rincer l’oignon” pour “enlever les composés chimiques qui sont sur la surface et derrière, on aura moins d’évacuation des gaz”. Mouiller aussi l’oignon permet de faire s’évacuer le gaz et donc “cela va laver les composés souffrés qui sont sur la surface de l’oignon”. Autre technique : “Coupez, avec un couteau bien aiguisé, un citron. Et badigeonnez la lame du couteau avec votre citron. Parce que l’acidité du citron va prendre le dessus sur l'acidité de l’oignon”.
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Le chef Bastien de Changy conseille de son côté d’éplucher les oignons et de “les laisser tremper dans une eau glacée pendant dix à quinze minutes avant de les émincer”. Enfin, la cheffe Angèle Ferreux-Maeght, de la Guinguette d’Angèle, recommande d’allumer des bougies “autour de votre planche à découper, comme ça, les gaz vont être aspirés par la bougie avant d’être aspirés par vos yeux”. Dernier conseil : couper les oignons en ayant mis dans sa bouche une allumette (non allumée évidemment).
