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Recette spéciale confinement : le pain au levain
Pourquoi pas apprendre à faire son propre pain pendant l’épidémie de Covid-19 ? Les conseils de la journaliste culinaire Céline Maguet.
Comment s’occuper pendant le confinement ? Céline Maguet, journaliste culinaire, membre de la communauté Écotable, a sa petite idée : faire du pain au levain. « Le principe d'un confinement, c'est quand même de rester chez soi, d'éviter d'aller dans les boulangeries tous les jours. Pourquoi ne pas apprendre à faire son propre pain ? Le pain au levain demande d'être chez soi pendant de longues heures. Ce n’est pas long à faire, mais il faut pétrir régulièrement, et venir vérifier si le levain va bien. » Brut vous livre sa recette.
Jour 1
Il vous faut :
100 g de farine de seigle130 ml d'eau déchlorée
Pour déchlorer l'eau, je vous conseille d'en prendre une bonne quantité et de la mettre soit dans une carafe, soit dans un saladier, et de le laisser à l'air libre. Le chlore va s'évaporer et vous aurez une eau qui sera déchlorée, et qui permettra aux bactéries de se développer plus facilement, et au levain de prendre forme.
Versez dans un bocal, mélangez bien, et couvrez sans fermer. Le but, c'est de laisser un peu d'oxygène passer. Fermez rangez-me, dans un placard par exemple, un endroit plutôt proche d'une source de chaleur : près d'un radiateur s’ils sont toujours allumés. Puis laissez reposer 24h.
Jour 2
24h plus tard... Hop ! Ça n'a pas gonflé, mais ça a commencé à fermenter. On le voit avec les petites bulles qui apparaissent.
Prélevez 100 g du levain. Ajoutez 130 g d'eau. Mélangez avec du miel, puis ajoutez 100 g de farine de seigle. Mélangez à nouveau et remettez le tout dans le bocal vidé et lavé.
Je vous conseille, avant de fermer la bocal, de marquer avec un stylo le niveau où se trouve votre levain. Ça permettra de voir s'il a gonflé pendant la nuit. Le levain restant peut être utilisé pour d'autres recettes, comme des pancakes. Remettre le bocal au même endroit pendant 24h.
Jour 3
Le levain a commencé à grossir et à fermenter. Répétez les mêmes gestes que la veille : 100 g de levain, 130 ml d'eau, 100 g de farine de seigle. Laissez fermenter 24h.
Recommencez tous les jours, jusqu'à ce que le levain soit bien actif. Cela peut prendre quatre à sept jours. Et n'oubliez pas : si vous trouvez que votre levain est en petite forme, vous pouvez toujours rajouter une petite cuillère à soupe de miel, ça va le requinquer.
Quand le levain est prêt, il fait des petites bulles et a une odeur acide, mais agréable. Pour faire le test, pour voir si on peut utiliser dès maintenant le levain, on prend une cuillère. Et on va mettre un petit bout de levain dans de l'eau froide. Quand il flotte, ça veut dire que le levain est prêt à être utilisé.
La fabrication du pain
Il vous faut :
40 g de farine de levain415 ml d'eau déchlorée10 g de gros sel530 g de farine de blé T80 (ou 315 g de farine T80 + 215 g de farine T110)
Quand vous prenez de la farine de blé, je vous conseille de prendre au moins de la T80. En-dessous, ça n'a pas vraiment d'intérêt nutritionnel. Et prenez aussi de la farine moulue à la meule de pierre, parce qu'il existe deux façons de moudre la farine : à la meule de pierre, une méthode ancestrale, ou une méthode née à la fin du 19ème siècle par extraction industrielle. Mais là, vous perdez tous les nutriments. Et prenez toujours des farines bio.
Prélevez 40 g de votre levain. Le reste, on va le mettre au frigo et on le nourrira une fois par semaine avec la moitié de son volume en eau et la moitié de son volume en farine de seigle. Ajoutez ensuite 30 ml d'eau déchlorée. Mélangez. Ajoutez 30 g de farine. Mélangez à nouveau, puis couvrez avec un torchon. Laissez reposer 4h à température ambiante et à l'abri des variations de température.
Là, on va commencer à faire le pain, le levain a bien levé. Ajoutez 375 ml d’eau déchlorée et mélangez. Ajoutez 500 g de farine et mélangez en éliminant bien les grumeaux. Couvrez et laissez reposer pendant 1h au même endroit que précédemment.
Ajoutez 10 g de gros sel dilué dans un peu d'eau, puis mélangez à nouveau. On voit que la pâte colle un peu moins aux doigts que tout à l'heure, et ça va être le cas à chaque fois qu'on va revenir pétrir, la pâte collera de moins en moins aux doigts.
Laissez reposer pendant 30 min. Pétrissez et faites deux tours et pliez la pâte sur elle-même. Faites huit plis au total. Laissez à nouveau reposer pendant 30 min. Répétez ce geste quatre fois en laissant reposer 30 min à chaque fois.
L'étape finale
Mettez le pâton au frais pendant 3h. Ajoutez de la farine. Faites couler le pâton sur le plan de travail fariné. Travaillez la pâte en vous farinant régulièrement les doigts. Formez une boule. Laissez reposer 15 min. Ajoutez de la farine : le pâton doit être lisse.
Mettez un torchon dans un saladier. Ajoutez de la farine. Là, on fait le pétri final. Pliez, étendez, pliez. Farinez-vous toujours les doigts. Continuez à former une boule et placez dans le saladier. Ajoutez de la farine. Mettez au frigo pendant 12 à 24h. Mettez une cocotte vide au four à 240°C. Sortez le pâton du frigo. Déposez-le sur le papier cuisson et faites une croix sur le pâton. Placez dans la cocotte.
La Communauté Écotable réunit des restaurateurs et professionnels de la restauration engagés dans l'alimentation durable. En cette période de confinement, ils se mobilisent pour vous partager leurs meilleures recettes du quotidien. Plus d'infos : https://ecotable.fr/
