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Un jour avec le chef pâtissier Silax
“S'il n'y pas l'amour du métier, c’est très, très, très, très difficile !”
“Il y a des gens qui viennent à la boutique qui n'aimaient pas le Paris-Brest et ils me disent: “Vous m'avez réconcilié avec le Paris-Brest.” Et c'est pas une ou deux personnes, c'est beaucoup de personnes. Je suis sur un nuage, moi”. Silax est chef pâtissier à Fontenay-sous-Bois. Il a ouvert sa propre boutique, Silaxpatisserie. Enfant, il a vécu à Vincennes puis il a été relogé avec sa famille à la Croix-Rouge française à Fontenay-sous-Bois. Il a appris à faire des gâteaux quand il avait 13 ans avec sa voisine d’immeuble chez qui il allait souvent. “Je l'aidais à faire les petites pesées, à faire les petits mélanges. Et je crois que je suis tombé dedans à 13 ans” se souvient Silax.
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“Je savais comment on faisait le gâteau au yaourt, tout simplement, mais j'avais pas de bases. Et je me suis lancé. Et depuis, je n'ai jamais lâché la pâtisserie. J'ai trouvé un CDI chez Ladurée. Ensuite, je suis reparti en boulangerie-pâtisserie. Et après, je suis parti à l'hôtel Lutetia. Je suis parti à Londres, je suis revenu”. Fier de ses origines maliennes, Silax s’inspire parfois de son histoire personnelle pour imaginer de nouvelles créations, comme le Mango-Mango, son nouveau gâteau. “Au Mali, la mangue, c'est vraiment le fruit qu'on voit partout. Dans le Mango-Mango, on a une ganache montée à la vanille et on a 90 % de mangue, 10 % de fruit de la passion et des petits zestes de citron vert”.
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Ses journées démarrent vers 4h du matin. Il est tout seul dans sa boutique qu’il a ouverte depuis deux ans. “J'ai eu quelques pâtissiers qui ne sont pas restés. Ce n'est pas que c'est compliqué, mais c'est vraiment un domaine où il faut être passionné. Si on a l'amour du métier, c'est facile. Mais s'il n'y pas l'amour du métier, ça va être très, très, très, très difficile ! Par jour, on est entre 300 et 400 petits gâteaux. Le samedi, on peut monter à 600-700 petits gâteaux, facile. Je réussis à remplir ma vitrine tous les jours et elle se vide tous les jours. C’est vraiment rare qu’il nous reste des gâteaux” déclare Silax.
