Dessert à base de poire et d'absinthe, la recette de Jessica Préalpato

La cheffe pâtissière Jessica Préalpato livre ses secrets

Elle a été sacrée meilleure pâtissière du monde. Pour Brut, Jessica Préalpato réalise un dessert à base de poire et d'absinthe, avec un minimum de sucre ajouté.

Au Plaza Athénée, on s’est habitués à faire des desserts non sucrés. Si nécessaire, on en ajoute un peu après, comme un assaisonnement. C’était un souhait de M. Ducasse, qui nous avait demandé de travailler le côté moins sucré. On s’est rendu compte qu’au final, on n’en avait pas forcément besoin.

La sauce

Pour mon dessert à base de poire et d’absinthe, je vais d’abord réaliser la sauce. Elle est composée de miel, de jus de citron et d’absinthe fraîche. Le seul côté sucré qu’on a dans ce dessert, c’est le miel.

Le condiment

Je vais ensuite faire le condiment. Il se compose de pâte de poire brûlée au barbecue, de gwell, de menthe fraîche, de jus de citron, de pâte de noisette et de sucre non raffiné (10 grammes pour le condiment entier). On va d’abord émincer l’absinthe et la menthe, puis on va piler tous les éléments ensemble.

C’est ça qu’on appelle la desséralité : c’est l’utilisation du produit, sa mise en valeur, le respect de la saisonnalité et le respect des producteurs. Tous nos desserts sont composés d’une base de condiments comme celui-ci qui viennent lier le tout. Ils apportent soit de la fraîcheur, soit de l’acidité.

Cuisiner les poires

Ensuite, on va tailler les poires. On a des poires bien mûres qu’on fait rôtir, et des poires très fermes qu’on utilise pour faire la brunoise. On met cette petite brunoise directement dans l’assiette, et on assaisonne avec du jus de citron et du poivre. On va aussi en mettre dans la galette, qu’on va déposer à côté du dessert.

Faire la galette

Justement, on va faire notre base de galette. Elle est faite à base de pain rassis mixé qu’on trempe dans du lait. Dès que votre pâte est mixée, ajoutez la brunoise de poire à l’intérieur. Une fois les poires bien mélangées, on va les étaler au laminoir. Attention, les galettes doivent être congelées ! Si vous ne les cuisez pas congelées, elles vont coller à la poêle, et ce sera une catastrophe.

Dresser l’assiette

Ensuite, on va déposer la poire dans l’huile d’absinthe. On va mettre le condiment au fond de l’assiette, où on va ajouter notre pâte de poire. Par-dessus cette pâte, on va mettre de la brunoise. Sur la planche, on va dresser de la crème fraîche avec un petit peu de fleur de sel et de poivre.

On va déposer la galette chaude par-dessus, puis on va ajouter notre siphon. Sur le siphon, on va déposer un petit peu de poudre d’absinthe séchée, puis notre poire rôtie, chaude. Ensuite, on va ajouter la sauce.

Ce dessert est très simple à faire à la maison. Si vous n’avez pas de gwell, vous pouvez utiliser du lait ribot ou faire du lait fermenté. Et pour la galette, c’est vraiment comme un pain perdu. Bon appétit !

La recette complémentaire dans nos commentaires.