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“Au départ, on parle d’une vraie bûche en bois”
“La bûche est une exception culturelle et culinaire française. Au départ, on parle d’une vraie bûche en bois qui vient de la forêt. Il y avait des traditions dans la campagne française qui consistaient à brûler, dans l'âtre, vers le solstice d’hiver, entre Noël et l’Épiphanie, une grande bûche. Et ça, ça garantissait une année faste. Ça portait bonheur, en quelque sorte. C’était une assurance d’une année riche et prospère” explique François-Régis Gaudry, critique gastronomique et auteur du livre On va déguster Paris.
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“Et ensuite, cette bûche, eh bien peu à peu, elle s’est urbanisée et, dans les villes, comme on n’avait pas forcément les moyens de prendre une bûche et de la mettre dans la cheminée dans les appartements parisiens, eh bien on a eu l’idée de lui trouver un substitut pâtissier”.
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Créée à Paris ou à Saint-Germain-en-Laye
Les premières bûches reprenaient le visuel d’une vraie bûche en bois. “Elles consistaient en une génoise roulée en forme de cylindre garnie de crème au beurre, il y avait souvent des marrons glacés, des noisettes pralinées et puis ensuite, on recouvrait ça d’une nouvelle crème au beurre que l’on striait pour imiter la texture de l’écorce. L’idée, c’était vraiment de reproduire, dans les cuisines des pâtissiers et pour les particuliers, une bûche en trompe-l'œil”.
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Selon le critique gastronomique, l’origine de la bûche pâtissière n’est pas certaine. “Il y en a qui disent que c’est un pâtissier-boulanger de Saint-Germain-en-Laye en 1834. D’autres disent que c’est Charabot à la fin du 19e siècle, qui était vraiment un pâtissier célèbre de la rue de Buci dans le 6e arrondissement. Et il y a une autre théorie qui dit que c’est un pâtissier qui s’appelait Sœur, rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement” précise François-Régis Gaudry.
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La bûche parisienne s’est ensuite développée dans toutes les provinces de France et “ça a un peu fait comme le pain avec la baguette, c’est que la baguette parisienne, elle s’est imposée à Nantes, à Lyon, à Lille, elle a effacé au passage toutes les traditions boulangères locales. Aujourd’hui, il y a carrément autant de bûches que de pâtissiers”.
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