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“A Marseille, on estime que la pizza n’est pas italienne mais qu’elle est de Marseille” affirme Ezéchiel Zérah, journaliste culinaire. Pour Brut, il revient sur l’histoire de la pizza à Marseille : “A la fin du 19e siècle, les Napolitains et les habitants de la région, la Campanie, cherchaient du travail. Donc ils viennent à Marseille. En 1903, on retrouve “pizza” dans un article pour la première fois. C'était ce qu'on appelait une cantina, et c'était un petit lieu où les gens se servent dans le même plateau. C'était une pizza qui n'était pas tomatée, parce que la pizza, elle est d'abord blanche avant d'être rouge. T'as des anchois de Sicile qu'on met dessus pour la garnir. Et ce qui est intéressant, c'est qu'on a la pizza ronde dans ces bistrots qu'on n'appelle pas encore pizzerias. Et puis à côté de ça, on a souvent des femmes marchandes qui vendent la pizza qui est plutôt rectangulaire ou carrée pour se faire un peu le sou, comme on dit à Marseille. Donc elles vont faire de la pizza chez elles, elles cuisent la pizza qu'elles ont faite dans le four du boulanger et elles vendent ça à la part pour pas grand-chose. Et dans les années 1930, on a à Marseille les premières pizzerias. Elles vont arriver à Paris dans les années 1940 - 1950”.
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C’est quoi la pizza moitié - moitié à Marseille ?
Il existe encore aujourd’hui deux pizzerias créées en 1943 qui sont toujours en activité : Chez Sauveur et Chez Etienne, “qui sont des bijoux de la cuisine marseillaise” commente Ezéchiel Zérah. Autre spécificité des pizzas marseillaises, “la pizza moitié-moitié, la pizza moit'-moit' pour les habitués, sachant qu'avant, on disait "mezzo mezzo", effectivement, ce n'est pas deux goûts sur une pizza, même si ça commence à se faire de plus en plus, c'est un côté emmental, et un côté anchois”.
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De quand date le premier camion pizza à Marseille ?
“En 1962, un monsieur, qui était steward sur des paquebots de la Méditerranée, Jean Méritan, se dit : il y a les rapatriés d'Algérie qui viennent en France et qui sont parqués dans des HLM. Ils vont rester à Marseille ou transitent par Marseille. Ce monsieur se dit: ils ne peuvent pas venir jusqu'à nous, on va aller les voir pour leur vendre de la pizza. Et donc à l’époque, il avait sa petite Renault avec une remorque, où il met le four parce qu'on avait peur que le four soit trop lourd et s'enflamme dans le camion, et il crée le premier camion pizzas, donc c'est une invention marseillaise. Le premier camion pizzas est donc de 1962 et à partir de là, c'est l'explosion”.
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Aujourd’hui, la Cité phocéenne compte 52 camions à pizza. “C'est vraiment un nombre qui est validé. Les 52 camions ont des emplacements autorisés et dans chaque quartier, tu vas trouver des camions. Parfois, c'est un peu le dernier lieu allumé du quartier, donc c'est important. Tout le monde se mélange, tout le monde a son camion préféré”. Le préféré de Ezéchiel Zérah, journaliste culinaire, “s'appelle Chez Gé, parce que le bonhomme s'appelle Gérald. C'est un monsieur qui est là depuis depuis 15 ans, qui a travaillé dans un trois étoiles Michelin, au Petit Nice. Il fait une pizza que moi, j'aime beaucoup parce qu'elle est très épaisse. Donc tu prends un morceau, t'es bien, tu prends deux morceaux, t'es rempli. Il est dans le quartier de La Blancarde, qui est un tout petit peu excentré de Marseille. C'est une petite légende locale dans le quartier. Sa pizza est vraiment très, très bonne”.
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