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L'omurice du chef Yoshitaka Takayanagi
Comment préparer une omelette omurice ? Le chef Yoshitaka Takayanagi nous livre sa recette. Première étape : préparer le riz sauté. Pour cela, il faut des légumes de saison. A l’automne, ce sont des oignons, des carottes, des poivrons verts. A cela, il faut ajouter du sel, du poivre, du ketchup (si possible maison) et du riz. “C’est un peu comme une paella ou un riz pilaf. Ça vient d’Europe. C'est de la cuisine occidentale à la japonaise” commente le chef du restaurant Omurice à Paris. Pour le riz, il précise qu’il est tout à fait possible d’utiliser le riz de la vieille pour le lendemain. “On mélange jusqu’à ce que le ketchup vienne envelopper chaque grain de riz”.
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“On utilise trois œufs par personne. Ensuite, du sel. Ce sera tout”
Une fois le riz sauté terminé, place à la préparation de l'omelette. “On utilise trois œufs par personne. Ensuite, du sel. Ce sera tout”. Mettre la quantité suffisante d’oeufs (blancs et jaunes mélangés) dans un bol en fonction du nombre de personnes. Bien mélanger le tout, puis le passer à la passoire pour isoler et enlever “la partie gluante du blanc d’oeuf”. On obtient ainsi “une meilleure texture”. Dans une poêle chaude, y déposer le mélange et mélanger le tout pendant une minute - pas plus - à la baguette, et avec rien d’autre. Surtout pas de spatule en bois. Concernant la technique pour mélanger, le chef indique : quand cela commence à coaguler autour, enlever et mélanger à l’intérieur. Puis “glisser” l’omelette sur le riz sauté.
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L’omurice aurait été inventée il y a 120 ans à Tokyo. C'est devenu depuis un plat extrêmement populaire dans le pays. “Je pense qu’il n’y a aucun Japonais qui n’aime pas l’omurice au Japon” affirme le chef. Il existe différents types d’omelette omurice. Il y a également l’omurice tornado, qui prend la forme d’une tornade. Pour cela, le chef recommande de tourner la poêle et les baguettes en même temps. Le chef japonais Yoshitaka Takayanagi sert l’omurice tornado accompagné de sauce hayashi. “Cette sauce, c’est un peu comme un bœuf bourguignon à la japonaise. Ou un Stroganoff”.
