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La recette de l'aïoli du chef Benjamin Mathieu – Brut Food
“J'ai une règle. Quand je dis à mes cuisiniers de faire l'aïoli ou la rouille, il faut que tu sentes l'ail pendant deux jours. Et ça, je pense la règle marseillaise.” Benjamin Mathieu est le chef du restaurant du Grand Bar des Goudes à Marseille. Il nous partage aujourd’hui sa recette de l’aïoli, “une recette traditionnelle marseillaise et provençale”. Selon le chef, “pour l'aïoli, il n'y a pas de règles, on utilise un petit peu les ingrédients qu'on veut. La base, c'est toujours la même : un poisson blanc bouilli, des légumes bouillis et la mayonnaise à l'ail”. Ce matin, le chef Benjamin Mathieu a choisi “des brocolettis, des mini-fenouils, des petites courgettes, des radis ronds, des haricots verts. On a pris des mini-pâtissons, des choux-fleurs blancs et violets, des pommes de terre grenaille, des mini-carottes. On va le condimenter avec un petit peu d'ail confit. On a fait des petits oeufs durs aussi”.
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“Il faut vraiment que ce soit coloré, un aïoli. Il ne faut pas que ça soit triste, hein”
L’aïoli, “c'est une mayonnaise à l'ail, mais c'est aussi le nom d'un plat. C'est un plat traditionnel marseillais. A la base, c'est un plat du pauvre, qu'on a revisité un petit peu, nous, avec des produits un petit peu haut de gamme”. Le cuisinier utilise de l’huile d’olive des Baux-de-Provence pour le bouillon, cuire le poisson et monter l’aïoli. “Il y a autant de recettes d'aioli qu'il y a de cuisiniers. C'est avec les légumes que tu trouves au marché, les légumes de saison. Certains mettent des crevettes, certains mettent des moules. Moi, aujourd'hui, je t'ai fait rentrer des bulots, je vais mettre des palourdes dedans” précise le cuisinier.
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“Dans un aïoli classique, on utilise de la morue dessalée ou du cabillaud. Comme on est à Marseille, j'ai utilisé du loup de ligne que mon pêcheur m'a livré ce matin. On a fait des jolis pavés, qu'on a cuits dans un court-bouillon avec du laurier, du basilic, du vin blanc, un bouillon de coquillages, de l'ail, des légumes. L'aïoli, c'est comme une recette de mayonnaise, sauf qu'il y a des déviances, c'est-à-dire qu'on va prendre de l'ail pelé, on va le piler au mortier, on met du sel, de la moutarde, des jaunes d'oeufs, on va rajouter un petit peu de piment d'Espelette aussi et on va monter ça”.
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“Il faut que ça soit généreux. C'est un plat de partage”
“Une fois qu'on a tout écrasé, on va monter ça avec l'huile d'olive des Baux-de-Provence et avec de l'huile de tournesol aussi. Parce que beaucoup de Marseillais mettent que de l'huile d'olive, mais moi, je trouve ça beaucoup trop amer, donc on fait moitié-moitié et ça va adoucir la sauce” recommande le chef Benjamin Mathieu. “On a préparé les légumes, on les a blanchis dans un bouillon, c’est-à-dire on les a ébouillantés. On a cuit des bigorneaux dans le même bouillon. On a ouvert des palourdes, qui sont juste là, dans le bouillon. Pas tout le monde met du piment dans l'aïoli. Moi, j'en mets. Pour moi, il faut que ça ait du caractère. Et il faut que ça soit généreux. C'est un plat de partage”.
“En général, les grands-mères, les mères à Marseille, c'est pas une assiette par personne, c'est: tu prends un joli plat, même, ces jolis plats, là, comme ça, tu mets tout le poisson bouilli, tous les légumes dessus, tu mets autour de la table et tout le monde tape dedans, tout le monde se sert” décrit le cuisinier. En tant que Marseillais, cette recette, il la connaît depuis toujours, autant que la bouillabaisse, une autre recette typique de la région provençale.
