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“Le bouillon qui réveille les morts”
Le chef colombien Juan Arbelaez présente à notre journaliste Mina Soundiram un bouillon qui peut soigner tous les maux mais aussi la gueule de bois. Cette recette colombienne s’appelle un caldito levanta muertos, littéralement “le bouillon qui réveille les morts”. Traditionnellement, il est servi en sortie de boîte en Colombie dans une grande casserole et individuellement dans des tasses métalliques. “Il te sert ça là-dedans et tu bois ton petit bouillon, comme ça, de 2h à 6h du matin”.
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Pour ce faire, le chef nous propose sa recette, à reproduire chez soi pour les lendemains de soirée difficile. Pour la liste des ingrédients, il faut se munir d’un ail, d'une botte de coriandre, d’un oignon rouge ou blanc, du gingembre, des pommes de terre. Pour la viande, il est nécessaire d'avoir 200 grammes de bœuf avec des morceaux plutôt gras, qui va ajouter un fondant au bouillon. Ça peut être donc du paleron ou encore de la basse côte. Pour un côté un peu relevé, vous pouvez vous munir d’un piment d’Espelette qui donne beaucoup de goût mais qui n’est pas vraiment agressif.
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Dans un premier temps, il faut couper les pommes de terre en deux et les recouper à nouveau en deux pour en faire des dés. À côté, ciselez de la coriandre puis réservez pour le dressage à la fin. “Ça apporte un peu de fraîcheur et aussi un petit peu de couleur, c'est assez joli. Et on a le goût de la coriandre qui va s'infuser dans le bouillon et on a la coriandre fraîche à la fin qu'on va croquer.”, ajoute le chef Juan Arbelaez. Coupez ensuite le bœuf en petits dés et le faire revenir avec un peu d’huile. Lorsque celui-ci a une belle coloration, le chef rajoute de l’oignon et du gingembre. Il émince ensuite l’ail : “J'aime bien, quand je suis en train de manger mon bouillon, tomber sur cette petite lamelle d'ail qui va te dire : ‘Ouh ouh! Réveille-toi de ta gueule de bois!". Une fois que le tout est bien revenu, ajoutez de l’eau pour permettre de déglacer le tout : “Il y a un choc thermique entre l'eau froide et la casserole, qui est très chaude, et ça va décoller tout ce qui est resté accroché. Ça, ça va s'infuser dans mon bouillon et c'est ça le secret de ce délicieux bouillon.”
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Pour le végétarien, le chef conseille de rajouter un peu plus de légumes pour renforcer le goût. “Sinon on met un tout petit peu de sauce soja dans le bouillon, histoire de renforcer la puissance aromatique, et on balance dedans, on peut faire avec des carottes, avec des petits poireaux, comme un petit consommé”. Ensuite, le tout doit être porté à ébullition, environ 35 à 40 minutes afin que le bœuf soit particulièrement fondant et donne un bon goût au bouillon. À la dernière minute, Juan Arbelaez rajoute les pommes de terre pour dix minutes de cuisson, afin qu’elles soient, elles aussi, fondantes. Une fois cuites, ajoutez la coriandre, un peu de piment et de poivre et servir.
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“Mon grand-père et ma mère étaient des grands fans de la France”
Le chef colombien explique que son grand-père était un grand passionné de cuisine. “Il n'a jamais pris de cours. Il a appris avec ses bouquins, avec ses copains, en regardant la télé. Il était très curieux. Il a transmis ça à ma mère. Je viens d'une famille qui, quand on est en train de déjeuner, on est déjà en train de réfléchir à ce qu'on va dîner. Mon grand-père et ma mère étaient des grands fans de la France. Ils m'ont mis dans une école française quand j'étais gamin. Et quand j'ai décidé de faire de la cuisine, il y a plein d'endroits aujourd'hui, il y a des villes et des pôles dans lesquels la gastronomie est vraiment importante et puissante. Mais Paris, c'est Paris.”
À son arrivée dans la capitale, il est passé par l'école de cuisine Le Cordon Bleu où il y trouve un emploi qu’il exerce durant deux années. Puis, il accède à des cuisines prestigieuses comme celle de Pierre Gagnaire, le George V avec Eric Briffard ou encore le Bristol avec Eric Frechon.
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