Le fricassé parfait de Gloria Tropical – Brut Food

La cheffe cuisinière Gloria Tropical partage sa recette du fricassé, un sandwich classique tunisien qu’elle mangeait déjà enfant. Le fricassé parfait pour elle doit être “très doré, bien moelleux à l’intérieur et chaud”. La première étape consiste à réaliser le pain du fricassé. “C'est une pâte à beignets qui va être salée, mais que tu peux aussi utiliser en sucré, si t'as envie. J'ai mis la farine, le sel, je vais mettre un œuf. J'avais déjà préparé 7 grammes de levure boulangère avec une petite cuillère de sucre pour que ça fermente dans de l'eau tiède. Donc ça, c'est ce qui va permettre de lever du coup ta pâte. Ma pâte est prête. Donc ce qu'on va faire, c'est qu'on va la laisser reposer, on va dire, entre 35 et 45 minutes” explique la cheffe. Une fois le temps écoulé, “il ne faut pas oublier de mettre une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive et on continue de malaxer. Après 40 minutes, là, on le voit, elle a bien monté”. 

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“La harissa en tube, c'est pas la vraie. La vraie, c'est celle-là”

Prendre la pâte, former des boules à cuire à l’huile. Une fois que le pain est terminé, c’est-à-dire qu’il est “bien moelleux et bien croustillant”, mettre par ordre de la harissa fumée, des pommes de terre cuites (qu’il faut bien assaisonner), des œufs durs, du thon, des olives noires, “un peu de câpres” et “quelques feuilles de persil”. “Là, j'ai de la sublime harissa. C'est vraiment une pâte... Elle a été faite par une femme dans la médina de Tunis et c'est la mère d'un copain qui a passé la commande exprès pour moi. C'est hyper fumé, c'est délicieux. Celle en tube, c'est pas la vraie. C'est celle que tout le monde connaît en France, mais la vraie, c'est celle-là” décrit la cheffe Gloria Tropical, qui explique avoir été initiée et formée à la cuisine plus jeune par sa mère. 

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Comme certaines autres recettes devenues mythiques, le fricassé tunisien a été créé par le plus grand des hasards. “L'histoire est un peu triste, mais en même temps assez cool: c’est celle d’une femme qui avait invité des invités à venir dîner à la maison, à Tunis, et, les invités ont annulé. C'est horrible. Et du coup, elle avait préparé des beignets, mais pour le dessert. Pour éviter de tout jeter, eh ben elle a en fait décidé d'utiliser les beignets qui étaient déjà prêts en mettant ce qu'elle avait sur sa table. Et en fait, c'était une super bonne idée”. C’est ainsi qu’est né le fricassé tunisien, ce sandwich street food que l’on déguste dehors ou à la maison.

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