Cette vidéo sera publiée prochainement
Les tacos du chef Emmanuel Peña – Brut Food
Le chef mexicain Emmanuel Peña nous partage sa recette du “vrai” taco mexicain, “celui qu'on mange au Mexique”. Au Mexique, “le taco, c’est pas de la street food, c’est vraiment le plat le plus typique du pays”. Pour le chef, trois éléments sont cruciaux dans la bonne réussite d’une recette de taco : galette, garniture et sauce. “C’est la Santísima Trinidad del taco !” Aujourd’hui, le chef originaire du Nord du pays nous partage sa recette de taco carne asada, un taco de bœuf accompagné d’une sauce salsa piquante faite maison typique de sa région. “Une salsa verde, c'est une salsa très, très, très typique dans les taquerías au Mexique et c'est hyper simple. Donc vous pouvez faire ça aussi chez vous. Ça, c'est une sauce très, très, très connue au Mexique”.
La recette des pâtes à la ’nduja de Whoogy’s
Recette de taco au boeuf carne asada
Pour préparer sa pâte de taco, le chef utilise de la farine de maïs “nixtamal” : “Ce n'est pas la même farine de maïs normal. Tu cuisines le grain de maïs, avec de la chaux, genre tu le fais en bouillon et tu le laisses toute la nuit, et le lendemain, t'enlèves l'eau, tu nettoies le mais et après tu peux faire la masa avec le maïs. Soit tu fais ça et tu fais ta propre pâte, soit tu achètes des galettes”. Cuire un faux-filet de bœuf par exemple. “Moi, j'aime bien seulement sel, poivre, normal, parce qu'après, c'est la sauce qui va donner le goût complet du taco” indique Emmanuel Peña. Une fois, la viande cuite, la couper en petits dés. “Normalement, au Mexique, le boeuf, on le mange vraiment bien cuit. Mais après, c'est votre choix. Moi, j'aime bien bien cuit, ou alors après je la recuisine avec le saindoux de porc” explique le cuisinier.
La recette de la chorba d'Abdel Alaoui
Il est ensuite temps de préparer la sauce verte piquante. “Normalement, tu peux le faire avec ou sans la courgette. Moi, je préfère avec de la courgette parce que comme ça, c'est pas trop fort pour le ventre. Tu fais bouillir le piment et la courgette et à la fin, tu fais une espèce de mayonnaise. Donc tu ajoutes de l'huile. Tu mixes, et voilà. Tu as une salsa taquera, mais un peu crémeuse”. Dans le pain, ajouter la viande, la sauce. “Tu peux ajouter aussi de l'oignon cru, moi je préfère l'oignon un peu cuisiné, cuit, et après on ajoute un peu d'oignon grillé”. Ajouter de la sauce par dessus puis déguster.
A propos de l’histoire du taco au Mexique, le chef explique qu’il y en a deux types : “En fait, il y a le taco avant la conquête des Espagnols et il y a une autre histoire après la conquête des Espagnols. Avant, à l'époque de Moctezuma, c'était plutôt une galette qu'on utilisait pour prendre les aliments et pour les manger. Et après la conquête, avec Hernán Cortés, on a commencé à faire les taquizas. Les taquizas, ça veut dire qu'ils commençaient à faire la viande et à donner les galettes, et les gens, ils ont commencé à mettre la viande dans la galette et à la manger comme un taco. Je ne sais pas s'il y avait des sauces à cette époque-là, j'imagine, oui” suppose Emmanuel Peña.
