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Pourquoi il y a encore des nitrites dans la charcuterie ?
“Dans la mesure où ce n’est pas interdit, certains fabricants continuent à les utiliser”
“Des knacks, exactement les mêmes produits, l’un avec des additifs nitrés, l’autre sans additifs nitrés. À partir du moment où ils peuvent faire sans nitrites, pourquoi ils continuent à en faire des nitrités, je ne comprends pas.” Guillaume Coudray est auteur du livre-enquête “Nitrites dans la charcuterie : le scandale”, déjà en librairie. Quelques années après un premier livre, il revient sur ses années d’enquêtes sur l’industrie agroalimentaire, et notamment les nitrates et les nitrites dans la viande et la charcuterie. Ces additifs développent le risque de cancer à la consommation. Il dénonce un scandale sanitaire et un danger pour la santé.
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“Ce qu’il se passe, c’est que le nitrite en lui-même, le nitrate en lui-même, il n’est pas cancérogène, il ne pose pas de problème. Simplement, quand il réagit avec la matière carnée, avec la viande elle-même, ils donnent naissance à des composés nitrosés, qui, eux, sont problématiques”, explique l’auteur. “Dans la mesure où ce n’est pas interdit, certains fabricants continuent à les utiliser. Et ce qui est intéressant, c’est que le syndicat des charcutiers industriels dit que l’on ne peut pas s’en passer.”
Deux gammes coexistent : une avec et une sans nitrites
“Quand j’avais fait la première enquête, le jambon de Bayonne sans nitrates, sans nitrites avait quasiment disparu. Depuis 3-4 ans, énormément de fabricants se remettent à faire du jambon de Bayonne sans nitrates, sans nitrites. Ils reconstruisent des séchoirs, ils font de la maturation longue… Ce qui est contre-intuitif, c’est que là, par exemple, on a un Bayonne sans additifs nitrés, 3,75 € les 6 tranches. Un autre jambon de Bayonne, qui est plus cher… Salpêtre. Salpêtre, c’est l’autre nom de nitrate de potassium. En termes d’additif, le moins cher est le meilleur.”
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Les industriels cherchent alors à faire une concurrence par le prix en laissant dans le commerce deux gammes de produits : une avec et une sans nitrites. Ils ne tiennent alors pas compte des potentiels dangers sur la santé. “C’est en fait parce qu’ils veulent gagner sur les deux tableaux. Ils veulent avoir une gamme un peu premium, non nitratée, non nitritée, pour, on va dire, les gens informés. Et puis pour les acheteurs qui continuent d’acheter des charcuteries nitrées, continuer à fabriquer des charcuteries un peu moins chères, à plus longue conservation, mais avec un risque de cancer plus élevé.”
“C’est indispensable de les interdire”
Pourtant, la différence de prix lors de la préparation de la viande ne joue pratiquement rien du côté des fabricants. “Au niveau de la fabrication, la mission parlementaire s’est intéressée à ce sujet, en termes de coût, c’est quelques centimes de plus à la tranche. Aussi en termes de logistique, parce que la date limite de consommation est plus courte pour ces produits sans nitrites, un tout petit peu plus courte, donc ça implique un coût un peu supérieur. Si tous les jambons étaient sans nitrites, il n’y aurait pas de concurrence par le prix.”
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“Ce qui est complètement grotesque, c’est que chez la plupart des fabricants, les gammes non nitritées et les gammes nitritées, elles sont, là je parle du jambon cuit, elles sont fabriquées sur les mêmes chaînes de fabrication, par les mêmes ouvriers, avec la même matière première”, dénonce Guillaume Coudray. “Bien sûr, ça demande un effort, bien sûr certains voudraient continuer à fabriquer comme il y a 5 ans. Mais l’alimentation, elle est faite pour évoluer avec les connaissances scientifiques. À partir du moment où on a toutes les preuves aujourd’hui du fait qu’on peut se passer de ces additifs, comme je le montre dans le livre, c’est indispensable de les interdire.”
