La Japonaise de 54 ans a regagné fin mars une étoile pour le restaurant Sushi Shunei, situé en plein coeur de Montmartre, à Paris. Ouvert par son mari Shunei Kimura en 2021, il avait été récompensé d'un macaron en mars 2022.
C'était alors un rêve qui se réalisait pour lui. Mais le bonheur fut de courte durée : Shunei Kimura décède seulement trois mois après, en juin 2022, à 65 ans, des suites d'un cancer. L'année suivante, l'établissement perd son étoile.
Aujourd'hui, cette nouvelle étoile est toujours celle de son mari, assure Chizuko Kimura, s'exprimant en japonais. "Je voulais que le restaurant que je dirige maintenant retrouve son étoile. Si Shunei n'avait jamais reçu d'étoile, je n'aurais pas été particulièrement attachée à en obtenir une moi-même après sa disparition. Mais il était fier que son restaurant soit reconnu. Alors cette étoile est devenue très importante pour moi", confie-t-elle à l'AFP.
"J'ai dit à Shunei que je n'avais pas obtenu une nouvelle étoile mais que j'avais récupéré celle que l'on lui avait reprise", poursuit-elle dans son +sushiya+ (restaurant de sushis en français, NDLR) traditionnel de seulement 9 places à l'architecture très épurée, évoquant un origami en bois. Un menu dégustation composé de produits de saison, avec une sélection de sashimis et de nigiris servis au comptoir, y est proposé.
Dans son avis sur le restaurant, le guide rouge estime que "le voyage sensoriel est garanti grâce à la dextérité dans la confection des nigiris, l'utilisation de superbes poissons travaillés sous différentes formes, et des assaisonnements tout en subtilité".
"Si cette distinction permet d'inspirer ou d'encourager d'autres femmes, j'en serais très heureuse", assure la Japonaise. Pour autant, le plus important, c'est de pouvoir faire perdurer l'héritage de son mari, insiste-t-elle.
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Faire mieux
A l'origine, rien ne la prédestinait à devenir une spécialiste des sushis. Tout a commencé en 2020, lorsque son mari, qui travaille comme chef en France depuis des décennies, décide d'ouvrir son propre restaurant.
"Il souffrait déjà d'une maladie à cette époque et c'est à ce moment-là que j'ai commencé à l'aider. Je travaillais comme guide touristique et j'avais perdu mon emploi à cause du Covid", explique la quinquagénaire.
À ses côtés, elle se forme chaque jour à la découpe des poissons, à la cuisson du riz, au service... "Je me suis exercée petit à petit et je continue encore aujourd'hui pendant mes jours de congé. Je suis toujours en train d'étudier", affirme-t-elle. Dès qu'elle en a l'occasion, elle se rend également au Japon pour continuer à se former.
"Je n'avais aucune expérience, donc ça a été vraiment difficile", fait valoir la cheffe, tout en précisant qu'elle devait également s'occuper de son époux malade.
Avant de mourir, ce dernier lui demande de poursuivre ce qu'ils ont commencé ensemble. Une promesse qu'elle tient à honorer, jusqu'à laisser le restaurant ouvert le jour de sa mort.
Après sa disparition, elle reprend les rênes de l'établissement. Elle renforce son équipe, en recrutant notamment le maître sushi Takeshi Morooka, retravaille l'expérience mise en place par son mari en introduisant au menu les +tsumamis+ (des petites entrées qui accompagne généralement le saké, NDLR), modifie la recette du riz et change le matériel de cuisson.
Un travail payant puisque, trois ans après, l'étoile brille de nouveau chez Sushi Shunei. "Mon premier objectif est de conserver cette étoile (...) et, pour la garder, nous devons faire en sorte d'offrir un service encore meilleur et d'assurer une qualité impeccable", affirme Chizuko Kimura.
Traditionnellement, un maître sushi doit suivre un apprentissage qui dure au moins dix ans. Elle n'en n'aura eu besoin que de cinq pour décrocher son étoile.
Et ce n'est pas fini. Au-delà du fait de faire perdurer l'héritage de son époux, son objectif est désormais de faire mieux que lui, comme un hommage à son travail et à celui qu'il était.
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